上海香嫩里脊炸串配方与技术
（一）整体制作流程：
（二）主要品种配方和制作工艺
一、鸡柳 （1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例,其他按等量比例）
（2）鸡柳裹料制作配方
（3）制作工艺流程
（4）备注说明： 6
二 鸡肉串 6
三 香嫩里脊 7
1,里脊腌制配方 7
2,制作流程 7
3,备注说明 7
四,鸡排,猪排,牛排 8
1,原料 8
2,制作工艺 8
3,备注说明 9
五,羊肉串 9
1,腌制配方 9
2,制作工艺 9
3,备注说明 9
六,鸡胗,鸡心串 10
（二）腌制工艺流程 10
（三 ）辣干料,香酱料配方与制作工艺 11
一,辣干料 11 1 调制配方 以2斤辣椒粉为例 11
2,制作工艺 11
3,备注说明 11
二,酱料 11
1,调制配方 11
2,制作工艺 12
3.备注说明 12
（四,）鸡腿,鸡翅配方与制作工艺 12
一,原料配方 以8斤水为例 12
二,制作流程 13
三,备注说明 13
（五,）基本品种及制作工艺,说明 13
一,肉类 13
二,海鲜类 14
三,蔬菜类 15
（六 ）炸制工艺及刷料方法 15
一,炸制工艺 15
二,刷料工艺 16
（七）选址,布置,摆台及销售模式 16
一:选址 16
二 装饰,布置 16
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